\ 諌早で信頼と実績の大塚冷凍工業 /

1. 冷凍機の種類

冷凍機にはいくつかの種類があります。例えば、急速冷凍機、エアブラスト冷凍機、液体窒素冷凍機などです。それぞれの特性を理解し、用途に合ったものを選ぶことが重要です。

急速冷凍

その名の通り「食品を急速に冷凍させる」技術です。一般的な冷凍庫で食品を冷凍するとゆっくり温度が下がりますが、急速冷凍では風や液体の流れを利用して冷凍することでスピーディーに温度を下げることができます。

ポイントになるのが、「最大氷結晶生成温度帯」。食品の内部に含まれる水分は－1℃～－5℃で氷になりますが、この温度帯を通過する時間が長いと食品内の水分が氷となって膨張し、細胞膜を破壊することで旨みを損なう原因となってしまいます。急速冷凍なら、食品を一気に冷却しながら最大氷結晶生成帯を30分以内で通過するので、氷の膨張を小さく抑え、食品本来の旨みを保つことができます。

エアブラスト冷凍

冷凍機の中でも最も認知度が高い方式です。仕組みは、エアブラストの言葉通り空気を用いて冷却する方法です。空気を高圧化し、圧力を解放することで空気の温度を急速に下げることができます。エアブラスト冷凍はひと昔前の冷却方法と比べてより急速に冷却することができるようになりました。エアブラストの中には「バッチ式」と「トンネルフリーザー」と呼ばれる方法が2種類あります。

バッチ式

冷凍室の中に食品や医薬品をのせたトレーやラックを入れて、冷凍室の扉を閉じ、冷却した空気を送風して急速冷却する方式です。

トンネルフリーザー

トンネルの中に食品や医薬品をベルトコンベアにのせて、トンネルを通過する間に冷却した空気を物資に当て、トンネルを出た時には冷凍状態にするものです。エアブラスト冷凍は、主に食品や医薬品などの冷却方法に活用されることが多いです。エアブラスト冷凍は、環境にやさしく、冷媒を使用しないため、エコフレンドリーな冷却技術として、現在最も注目されています。

また、エアブラストは冷却の空気を食品などに当て冷凍する方法ですが、強い風を当てることで商品の型崩れや乾燥の原因になります。そのため、高風速低温のエアブラスト式冷凍機と低風速超低温エアブラスト式冷凍機があります。冷却する食材によって、選び方が異なります。

液体窒素冷凍機

液化窒素凍結、窒素ガス凍結(どちらも同じ)と呼ばれ、冷凍庫内やトンネルフリーザー内で窒素ガスを吹き付けて冷凍する装置で、非常に速く高品質な冷凍品を作る事が可能ですが、温度があまりに低温で凍結商品にクラック(亀裂)が入りやすくなったり、ランニングコストが非常に高額になったりと、食品の凍結方法として現状少なくなってきています。

2. 冷凍する食材

冷凍する食材によって適した冷凍機が異なります。例えば、肉や魚、野菜、果物など、どの食材を主に冷凍するかを明確にしましょう。

3. 省エネ性能

業務用冷凍機は長時間稼働するため、省エネ性能が高いものを選ぶことでランニングコストを抑えることができます。インバーター制御ができる冷凍機は特におすすめです。

4. 清掃・メンテナンス性

業務用冷凍機は頻繁に使用されるため、清掃がしやすい設計のものを選ぶとメンテナンスが楽になります。

5. 設置スペース

設置する場所のスペースに合ったサイズの冷凍機を選ぶことも重要です。特に厨房が狭い場合は、コンパクトなモデルを検討すると良いでしょう。

6. 費用対効果

価格だけでなく、費用対効果を考慮することが大切です。高価な冷凍機でも、長期的に見てコストパフォーマンスが良い場合があります。

大塚冷凍工業では現場に足を運び、お客様のご要望をお聞きして設置スペースなどを考慮し最適なプランをご提供致します。冷凍機器の事なら何でもお気軽にご相談ください。